DOLCIFICANTI IPOCALORICI

Chi intende perdere chili consumando prodotti 'light' o surrogati di zucchero, ingerisce sicuramente meno calorie, ma: deve poi combattere contro un aumento di appetito probabilmente al più tardi contro gli effetti di una persistente iperinsulinemia (rischio di diabete II) oppure contro gli effetti scomodi di una ipoglicemia reattiva. Il saccarosio (zucchero comune) è stato, per svariati secoli, l’unico dolcificante utilizzato. Nei paesi occidentali il consumo di saccarosio è cresciuto notevolmente a partire dagli inizi del 1900.   Negli ultimi decenni, con lo sviluppo dell’industria chimica, si sono resi disponibili una gran quantità di nuovi dolcificanti. I dolcificanti (o edulcoranti) sono sostanze impiegate per addolcire alimenti o altri prodotti destinati ad entrare nel cavo orale (ad esempio un collutorio o farmaci altrimenti amari).

Alcuni di essi esistono in natura come il saccarosio (il comune zucchero da cucina), il fruttosio, il glucosio, il sorbitolo, lo xilitolo, la glicina, il lattosio. Altri vengono ottenuti industrialmente: acesulfame k, aspartame, saccarina,  etc. La loro principale caratteristica è costituita dall’elevato potere dolcificante (molto variabile tra una sostanza e l’altra) a fronte di un potere calorico molto ridotto rispetto ai comuni dolcificanti come glucosio e saccarosio. Oltre a questa caratteristica, presentano anche proprietà conservative e lassative.

Effetti fisiologici dei dolcificanti

In generale i dolcificanti nell'uomo e in diversi altri mammiferi, stimolano il pancreas a sintetizzare insulina. L'insulina è l'ormone che stimola le cellule corporee ad assorbire glucosio determinando la riduzione dei livelli di glucosio nel sangue (azione ipoglicemizzante).
I dolcificanti artificiali, nelle persone sane, stimolano la produzione di insulina provocando quindi ipoglicemia con la conseguente iperinsulinemia e stimolazione dell'appetito.
Nei diabetici al contrario la glicemia non subisce variazioni di rilievo, perché o non producono più abbastanza insulina (diabete I) oppure le loro cellule sono diventate insulino-resistenti (diabete II).

Una importante classe di dolcificanti: gli Zuccheri-Alcool

I dolcificanti ipocalorici approvati dalla FDA (Food and Drug Administration: l'ente governativo statunitense che si occupa della gestione, catalogazione, messa al bando dei prodotti alimentari e farmaceutici) includono gli zuccheri-alcool (eritritolo, idrolisati di amidi idrogenati, isomalto, lattilolo, maltitolo, mannitolo, sorbitolo e xilitolo) e il tagatosio. Studi in soggetti con e senza diabete hanno dimostrato che una classe di zuccheri–alcool producono una più bassa risposta glicemica post-prandiale rispetto al saccarosio e al glucosio e hanno un più basso potere energetico.
Gli zuccheri-alcool contengono, in media, circa 2 calorie/grammo (metà delle calorie degli altri dolcificanti come il saccarosio). Con i cibi contenenti zuccheri-alcool, in particolare quando si utilizza il metodo della conta dei carboidrati per pianificare il pasto, è corretto sottrarre la metà dei grammi degli zuccheri-alcool dalla quantità totale dei carboidrati. L’uso di zuccheri-alcool appare sicuro.
I dolcificanti non nutritivi
Negli USA, la FDA ha approvato per l’uso cinque dolcificanti non nutritivi: acesulfame di potassio, aspartame, neotame, saccarina e sucralosio; tutti sono stati sottoposti ad una rigorosa valutazione e il loro consumo ha dimostrato di essere sicuro anche per i pazienti diabetici e per le donne in gravidanza.

 Aspartame

L’aspartame è la combinazione di due aminoacidi (acido aspartico e fenilalanina) e l'estremità carbossilica della fenilalanina è esterificata con il metanolo.  il nome chimico è il seguente: acido(3s)-3-amino-N(alfa s)-alfa-metossicarbonil-fenilsuccinamico. L’aspartame presenta delle qualità organolettiche simili allo zucchero, e ne è 200 volte più dolce. L’aspartame, essendo una proteina, fornisce un modesto apporto calorico (4 Kcal/g), che è praticamente trascurabile visto il suo alto potere dolcificante. Il prodotto in quanto fonte di fenilalanina è sconsigliato negli individui che hanno difficoltà nell'assimilare la fenilchetonuria.

La contemporanea assunzione di glucosio e aspartame, sembra non avere ripercussioni sui livelli plasmatici di alcuni mediatori chimici neurologici, quindi è possibile escludere qualsiasi modificazione del comportamento e dello stato di umore. 

L'aspartame è un additivo alimentare autorizzato a livello europeo e classificato col numero E951. La dose giornaliera ammissibile è stata fissata in 40 mg/kg di peso corporeo.
Come testimonia la storia della sua autorizzazione per l'uso nell’ alimentazione, l'aspartame è stato oggetto di numerose controversie al punto che addirittura la FDA fu accusata di aver autorizzato l’immissione in commercio del prodotto senza aver approfondito adeguatamente gli effetti sulla salute.
Diversi studi sull'aspartame in animali da laboratorio avevano infatti evidenziato la comparsa di tumori a seguito dell'assunzione orale di questo dolcificante, ma nessuno studio aveva dimostrato un rapporto causa-effetto tra questi fenomeni, né si era potuto definire il meccanismo d'azione di una eventuale tossicità.
Tra le ipotesi più accreditate c'è quella per cui la tossicità da aspartame sia dovuta alla liberazione nell'organismo del metanolo, una sostanza nota per avere effetti tossici, e in particolare perché causa cecità. Anche il meccanismo d'azione tossico del metanolo non è del tutto chiarito, si ipotizza che non svolga un'azione diretta, ma che la tossicità sia dovuta alla sua trasformazione in formaldeide ed in acido formico. Il metanolo è tuttavia contenuto in molti alimenti, in particolare nella frutta ricca in pectine, come le mele, ma sembra che la presenza in questi alimenti di etanolo ne contrasti la tossicità, forse diminuendone l'assorbimento.
Il dibattito sull'uso di aspartame negli alimenti si è riacceso nel 2005 con la pubblicazione di uno studio promosso dalla California Environmental Protection Agency, che ha evidenziato un aumento dell'incidenza di linfomi e leucemie nei topi femmina a seguito di assunzione di bassi dosaggi di aspartame. Inoltre uno studio della Fondazione "Ramazzini" di Bologna ha ulteriormente segnalato questi effetti ed ha ipotizzato un legame tra la formaldeide rilasciata dal metabolismo dell'aspartame e aumento dell'incidenza di tumori cerebrali. Lo studio è stato pubblicato sullo European Journal of Oncology nel luglio 2005.
Questi nuovi dati sono stati valutati dall'Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), nell'insieme di tutti gli studi effettuati sull'aspartame negli ultimi vent'anni. L'EFSA ha confermato la dose giornaliera ammissibile (40 mg/kg peso corporeo) e ha concluso che non c'è alcun pericolo per la salute del consumatore, considerate anche le fasce di assunzione più a rischio (es. diabetici o persone che seguono regimi alimentari a basso contenuto calorico). La sicurezza dell'aspartame è stata riaffermata anche negli Stati Uniti dal National Cancer Institute a seguito di un'indagine durata cinque anni su mezzo milione di persone, da cui non è emerso nessun aumento dell'incidenza di linfomi, leucemie e tumori del cervello.
L’aspartame, per la sua instabilità chimica, non può essere utilizzato nelle soluzioni acide o in alimenti sottoposti a cotture con elevate temperature (forno e fritture) perché, tali condizioni, potrebbero provocarne l’idrolisi con una conseguente diminuzione del potere dolcificante. Sono stati evidenziate, in numerosi studi clinici, possibili reattività crociate dell’aspartame con i sulfamidici (Bactrim, Eusaprim, Chemitrim, Gantrim). L’aspartame, a dosi superiori 30mg/Kg, può causare un aumento dei casi di cefalea. Altri effetti collaterali conosciuti sono: angioderma, orticaria, panniculite nodulare.

Ciclamato 

Il ciclamato è il sale sodico o calcico dell’acido cicloesilsulfamidico. È impiegato da oltre 30 anni nella preparazione di cibi dietetici e soft drinks. Il ciclamato presenta un potere calorico 50 volte superiore al saccarosio, ed è spesso associato alla saccarina per aumentarne il gusto. I ciclamati sono eliminati principalmente dal rene e in misura minore dall’intestino; una parte, circa il 30%, viene metabolizzata in cicloesamina, tale metabolita ha dimostrato di provocare cancro nella vescica dei ratti. Per tale motivo la FDA americana ha proibito, dal 1987, l’uso del ciclamato in tutto il territorio degli Stati Uniti. Numerosi studi, effettuati successivamente, tendono a dimostrare che questa carcinogeneità è specifica per il ratto, poiché questa specie animale metabolizza il ciclamato differentemente dall’uomo. La FAO/WHO, dopo aver preso visione di tutti gli studi effettuati, ha raccomandato di non superarne una dose giornaliera, espressa come acido ciclamico, pari a 0-11 mg/kg. I ciclamati possono inoltre causare: dermatite, prurito, eczema e fotosensibilizzazione. 

Saccarina 

La saccarina, sulfimide benzoica, ha un potere dolcificante 500 volte superiore al saccarosio. La saccarina, messa in commercio già dai primi del ‘900, è una sostanza chimicamente stabile, quindi può essere impiegata in bevande e in cibi sottoposti a cottura. La saccarina non viene metabolizzata dall’organismo e viene eliminata principalmente con le urine. L’uso della saccarina è approvato dalla FDA degli Stati Uniti ma non dalla Canadian Healath Protection Agenzy. La sensibilità crociata tra saccarina e sulfamidici (vedi aspartame) è nota, pertanto i soggetti allergici ai sulfamidici non dovrebbero utilizzarla. Nei bambini, nutriti con latte dolcificato con saccarina, sono stati segnalati alcuni casi di ipersensibilità, le manifestazioni riscontrate sono: ipersensibilità generalizzata, insonnia e altri sintomi neurologici (ipertonia, strabismo); i sintomi diminuiscono quasi completamente sospendendone l’uso.  

L’American Medical Association raccomanda di limitarne l’uso nei bambini e nelle donne in stato di gravidanza. Recenti studi hanno evidenziato che la saccarina nel ratto, somministrata in dosi superiori all’ 1% in peso, può provocare cancro alla vescica. Altri studi hanno dimostrato che i meccanismi che provocano la comparsa del tumore nel ratto non possono essere applicati alla nostra fisiologia, evidenziando che non vi sono, nell’uomo, correlazioni dirette di comparsa del tumore e assunzione di saccarina. È possibile che la saccarina possa promuovere tumori in presenza di altre sostanza carcinogene. La saccarina in alcuni rari casi può determinare: manifestazioni allergiche, orticaria, prurito, dispnea, diarrea, tachicardia ed eruzioni cutanee con papule. In attesa di ulteriori studi, che possano definitivamente chiarire tutte le correlazioni tra tumore alla vescica e assunzione di saccarina, è consigliabile non superare la dose di 0-2,5 mg/kg.